AUTOUR DE L'ETANG DE THAU
Qui a vu le vent lever de véritables tempêtes sur l'étang de Thau et provoquer parfois des variations de niveau qui ressemblent a des marées, ne s'étonnera pas d'entendre parler de ce plan d'eau comme d'une petite mer par ceux qui le pratiquent au quotidien. Avec le développement de la culture des huîtres et des moules, les barques et le pittoresque n'ont pas déserté les lieux, bien au contraire, tandis que les anciennes salines miroitent toujours au levant, contre l'étroit cordon littoral pratiquement inhabité qui porte les vignobles de Listel.
Le sel est d'ailleurs a l'origine du peuplement de ces rivages, car détenant avec lui l'un des produits les plus nécessaires a la vie, le bassin de Thau, comme toutes les lagunes côtières du Languedoc, a connu une occupation précoce, dès les âges néolithiques.
Les Paysans de la Mer La conchyliculture c'est l'élevage des coquillages comestibles, essentiellement les huîtres et les moules. Et les conchyliculteurs sont, dit-on, "les paysans de la mer". Les concessions qui leur sont attribuées sont leurs prairies et les barques à fond plat, leurs tracteurs. Les chemins creux sont ici des canaux délimitant un périmètre de quatre concessions. Chacune comprend quatre tables de 600 m2 exploités. Ces tables sont des quadrillages de pieux et de traverses qui permettent! de suspendre les collecteurs immergés où se développent les coquillages.
La première étape de l'élevage consiste à faire grossir en chapelet ou en grappe la naissain (larves récemment écloses), aussi appelé "graine", capté en Atlantique pour les huîtres creuses, en Méditerranée ou dans le Bassin même pour les huîtres plates appelées "Bouzigues", et pour les moules.
Les moules du Bassin de Thau Apres 9 ou l0 mois, il faut détroquer les huîtres: sortir les chapelets les ramener à terre, séparer les petites huîtres une à une de leur support d'origine (où elles sont trop serrées) et les coller par trois sur de nouveaux collecteurs où elles grossiront à leur aise jusqu'à maturité. Cette croissance finale appelée affinage dure de 18 à 24 mois.
Quant aux moules la première opération de dédoublage doit se faire environ 4 à 6 mois après la mise en élevage du naissain. Le mytiliculteur (éleveur de moules) devra la répéter plusieurs fois avant la commercialisation. A ce stade les moules du Bassin de Thau de variété "galio-provincialis" sont plus grosses que celles de l'océan.
Appréciés à l'état naturel depuis l'Antiquité, accompagnés du Picpoul de Pinet depuis la Renaissance, élevés depuis le siècle dernier, les coquillages du Bassin de Thau donnent naissance à une nouvelle gastronomie dont la renommée franchit allègrement les frontières régionales.
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